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寒天の種類と扱い方

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角カンテン


一本は約8gで、粉かんてん4gと同じ程度の凝固力があります。
調理する前に水に30分以上つけてやわらかくする必要がありますが、最近の製品は、昔のものに比べてとけやすく、ひと煮する程度でとけます。
主産地は長野県。 産地やメーカーによっては棒かんてんとも呼ばれています。


扱い方
よく洗ってから水に30分以上つけてやわらかくし、水けを絞ってから使う。
煮とかす場合は、水から加えるか、水やだしなどを沸騰させたところにちぎって加え
(写真)、かたまりが消えて透明感が出るまで煮る。
煮立ってから数分ほどでとける。

細かんてん


糸かんてんとも呼ばれ、太さは製品によって多少異なりますが、一般に、24~26本で約8gで、角かんてん一本分に相当します。
煮とかして一度かたまったものは離水しにくいため、
伝統的に和菓子に使用されています。
水につけてやわらかくしたものをそのまま食べた場合も歯ごたえがよいのが特徴です。




扱い方

よく洗ってから水につけてやわらかくする。
水につける時間は、煮とかして使う場合は30分以上、そのまま使う場合は15分が目安。
両手でぎゅっと水けを絞ってから使う(写真)。
煮とかす場合は角かんてんと同様に扱う。

粉カンテン




1袋4g入りの製品が広く出まわっており、この1袋が角かんてん1本に相当します。
小さじ1杯は計量器具によって2.4~2.7gと幅があります。
本書では小さじ1杯を2gとして表示しました。
大量調理する場合は、重量に換算して重量を計って使うほうが正確です。


扱い方
常温の水やだしに加えてから火にかける。
底に沈みやすいので、なべ底から混ぜながら煮、煮立ったらフツフツと静かに煮立つ程度の火加減にして、1分半~2分煮る(写真)。
調味料を加える場合は、粉かんてんが煮とけてから加えること。

1,冷たい液体を大量に加えないこと

寒天液と同量以上の冷たい牛乳や果汁を加えると、温度が35度以下に下がって寒天がかたまり始め、均一に混ざらなくなることがあります。
牛乳や果汁を人肌(30~40度)に温めるか、寒天液を火にかけたまま加えるようにします。

2,酸が強い果物は火を止めて加えます

キウイフルーツや柑橘類、レモン汁など、酸味が強い果物や果汁を加えると、かたまりにくくなります。
これは、ゼラチンのように酸で凝固力が低下するのではなく、
加水分解が起こるためでです。
寒天を煮とかして、あら熱がとれたところで果物を加えるようにしてください。

3,夏でも常温でかたまります

寒天は35~40度でかたまり、とける温度は85~95度です。
ですから夏の気温でも常温でかたまり、かたまれば加熱しないかぎりとけません。
冷して食べる場合は、かたまってから冷蔵庫に入れればだいじょうぶです。

4,かためる容器を選びません


寒天は常温でかたまり、一度かたまると形もくずれにくいので、どんな形の容器でかためてもきれいにとり出せます。
ですから、容器はプラスチック製密閉容器でもボールでも使えます。
ただ、かためて寒天かんを切って使う場合には型から引き上げてとり出せる流し缶が簡単で、きれいにとり出せるので便利です。

「かんてんレシピクラブ」 (女子栄養大学出版部)より

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